A propósito de un Punset “todo natural”

Estoy un poco decepcionado con este anuncio:



Eduardo Punset (Barcelona, 1936) es, muy posiblemente, el divulgador científico más conocido de España. A su imagen de genio despistado y a su forma pausada de hablar, se suma una gran capacidad de análisis y la de hacer, en cada momento, preguntas interesantes a personas muy interesantes.

Jurista de formación, Eduardo Punset no es científico. Quizás por ello siempre me haya sentido identificado con el personaje porque creo que ambos partimos de la misma curiosidad y al misma capacidad de asombro cuando, él desde su atril y yo desde mi modestia, transmitimos algún aspecto de la ciencia que alguien nos ha contado, con la misma admiración y el mismo asombro.

Creo que es por esa identificación por lo que el anuncio me ha decepcionado tanto. Al parecer, los honorarios que el Sr. Punset ha percibido irán a una fundación que lleva su nombre con cuyos fines no creo que pueda estar más de acuerdo: “tratar de impulsar en los países de habla hispana la irrupción del pensamiento científico en la cultura popular”… algo que me parece vital para el desarrollo sostenible de una sociedad democrática y madura. Pero eso, desde mi punto de vista, no hace sino empeorar las cosas: ¿es legítimo conseguir fondos para un fin tan notable difundiendo justo el mensaje contrario, torpedeando los objetivos de la propia fundación?

El anuncio en sí, en el aspecto creativo, es bastante poca cosa… pero la insistencia constante en el lema “todo natural, nada artificial”… el maniqueísmo en el que identifica lo malo, “lo artificial” con unos vasos de precipitado y unos matraces llenos de líquidos de colores que Punset hace desaparecer con un golpe sobre la mesa… resultan, para mí, demoledores.

Aunque, tal vez, lo peor de todo es que el anuncio miente. Miente porque “todo natural” significaría que el producto en sí no ha sido manipulado por la mano del hombre y eso es falso… y si lo que pretende afirmar, con aquello de “el doble horneado” es que carece de “aditivos artificiales" caería, una vez más en la falacia de las leyendas de las etiquetas que mienten cuando afirman “sin conservantes”.

Sin necesidad de ser exageradamente puristas con el lenguaje, la referencia "sin conservantes" en una etiqueta siempre esconde una falsedad. De hecho, la definición que incluye el Diccionario de la Real Academia contiene una cierta contradicción entre las dos acepciones que recoge: conservante (Del ant. part. act. de conservar). 1. adj. Que conserva. 2. m. sustancia que añadida a ciertos alimentos sirve para conservarlos sin alterar sus cualidades. En concreto en el final de la definición, cuando dice "sin alterar sus cualidades".

La cualidad natural de los alimentos es el deterioro microbiano, lo "natural" es que toda materia orgánica "se pudra" cualquier intervención para evitar ese deterioro es “artificial”. Se calcula que alrededor del 20% de los alimentos producidos en el mundo se pierde por acción de los microorganismos. El deterioro microbiano de los alimentos produce pérdidas humanas y económicas sustanciales y es un riesgo sanitario muy grave en multitud de ocasiones.

Los alimentos, con el paso del tiempo, se deterioran siempre. Se puede ralentizar ese deterioro mediante técnicas de conservación como la refrigeración, la congelación, la conserva, la curación, la salazón, el encurtido… técnicas todas ellas que dependen, en mayor o menor medida, de los productos que crea la Química por eso resulta particularmente injusta la disyuntiva que plantea el anuncio.

Además, las cadenas de producción y procesado de alimentos cuentan como aliado con algunos compuestos químicos que tienen ese mismo efecto. El origen de los mismos puede ser “natural” o “artificial”. La inmensa mayoría de los alimentos contienen conservantes desde su mismo nacimiento. El ácido cítrico de las frutas o incluso potentes agentes antimicrobianos que contienen el ajo y la cebolla, protegen a estos vegetales durante su desarrollo y los siguen protegiendo hasta que terminan en nuestro plato, dándoles también su sabor característico.

Es común, por otro lado, que identifiquemos el término "conservante" con un producto añadido, es decir, con un aditivo. En realidad, una mermelada no es mucho más que fruta triturada a la que se ha añadido un potente conservante, el azúcar. Unas guindillas encurtidas necesitan de un aditivo, el vinagre, para mantenerse, o el bacalao o el jamón serrano necesitan que se les añada sal.

Está claro que el azúcar, la sal y el vinagre son aditivos y son conservantes pero… ¿podemos decir que son de origen "natural" o "artificial"?.

Originariamente, las mermeladas nacieron como una forma de alargar la duración de la fruta además de endulzar los desayunos. En un tiempo en el que no existía la refrigeración la fruta duraba muy pocos días una vez recogida y la abundancia en época de cosecha provocaba que no fuera posible consumir toda la fruta disponible en ese breve periodo.

Es evidente que el azúcar, tal como se añade a la mermelada en su forma refinada, no se encuentra en la naturaleza, es necesario extraerla y procesarla desde que se recoge del campo la remolacha azucarera o la caña de azúcar.

El proceso de producción del azúcar incluye varios pasos de procesado mecánico como triturado y tratamiento del caldo obtenido utilizándose aditivos químicos. Así, la remolacha se corta en tiras y se extrae el azúcar con agua caliente. La carbonatación es un sistema para extraer las impurezas del azúcar antes de que cristalice, se hace con una disolución de hidróxido de calcio (Ca(OH)2). Este tratamiento hace precipitar las impurezas y convierte los azúcares simples como la glucosa y fructosa en moléculas más estables.

Después se hace burbujear dióxido de carbono (CO2) en la solución azucarada precipitando el carbonato de calcio. Posteriormente se le modifica el pH y es tratado con trióxido de azufre (SO3) para blanquearlo. El azúcar se concentra por evaporación obteniéndose un jarabe al 60% de sacarosa. A este jarabe se le añaden aditivos cristalizadores formándose el azúcar.

El listado de productos químicos permitidos para el procesado del azúcar es largo y puede consultarse en el anexo al Real Decreto 1052/2003, de la Reglamentación técnico-sanitaria sobre azúcares de alimentación, incorporado por el más reciente RD 1488/2009.

La descripción de la producción de la harina de trigo, del aceite, el vinagre o de la sal no serían muy diferentes. ¿Pueden entonces considerarse el azúcar, la sal o el vinagre aditivos "naturales" o la diferencia con otros aditivos que reciben dificultosos nombre químicos es que son "habituales"?, ¿qué pasaría si el anuncio afirmara que el producto lleva glucosa, cloruro sódico y ácido acético?...

En fin… que no puedo evitar sentirme muy decepcionado y ya no sé si cuando vuelva a ver Redes, el programa de Eduardo Punset, el rigor de su discurso será el que yo presuponía o el que demuestra al prestarse a un anuncio con este contenido…


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