Twitter, el Nitrógeno y el "magufismo institucionalizado, populista y torpe"

(En la imagen: una Gracilaria, una de las especies de algas marinas de las que se extrae el Agar-Agar)

Twitter: (gorjear, parlotear, trinar) Servicio gratuito de microblogging que permite a sus usuarios enviar micro-entradas basadas en texto, denominadas "tweets", de una longitud máxima de 140 caracteres. (Fuente: Wikipedia)

Nitrógeno: Elemento químico, de número atómico 7, símbolo N y que en condiciones normales forma un gas diatómico (nitrógeno diatómico o molecular) que constituye del orden del 78% del aire atmosférico. (Fuente: Wikipedia)

“Magufismo” ideología del “Magufo”: (contracción de "Mago" y "UFO", siglas inglesas para OVNI) término utilizado generalmente en listas de correos, foros de Internet y otros ámbitos por personas escépticas de las pseudociencias para referirse informalmente a los promotores de éstas. (Fuente: Magonia)


Sí, ya han oído hablar de ella, no disimulen. Y sí, Twitter es otra red social en Internet (otra más)... pero, como todas las redes sociales tiene unas enormes posibilidades para la comunicación y esta en concreto tiene algunas cosas que la hacen especial...

Yo uso http://twitter.com/blancourgoiti como ejercicio de transparencia. Casi en cada momento explico qué estoy haciendo, a qué me estoy dedicando, de modo que, en mi papel de "malvadísimo" abogado de la industria química, pueda demostrar que mi quehacer diario no sólo es perfectamente legítimo sino que es claramente favorecedor del Desarrollo Sostenible.

La semana pasada acudí a una interesante jornada en el Colegio de Abogados de Bizkaia sobre un tema que los habituales lectores de este blog saben ya que me apasiona: la e-Administración y su regulación jurídica.

Había varias ponencias que me interesaban mucho. La de Alberto Ortiz de Zárate, (@alorza) director de Atención Ciudadana del Gobierno Vasco especialmente, por su contenido y por su fama de excelente comunicador. Fama que confirmó con creces aunque, como le tocó hablar el último y comenzó su exposición cuando ya se había superado ampliamente el tiempo total de la jornada, tuve que dejar a medias, antes de que terminara... Ya me disculpé por Twitter aunque aprovecho para hacerlo de nuevo en este post.

(Intervino en primer lugar Pilar Irurzun Huici, Técnico de proyectos normativos de la Administración electrónica dependiente de la Dirección de Innovación y Administración Electrónica del Departamento de Justicia y Administración Pública del Gobierno Vasco, es decir jurista encargada de preparar las normas legales que regulan (y seguirán regulando) la e-Administración… y, claro, le tuve que hacer una pregunta interesándome por su opinión en un par de cosas que distan mucho de estar claras y asentadas:

1ª ¿Cómo debemos interpretar la expresión “acceso y disponibilidad de los medios tecnológicos precisos” cuando la Ley 11/2007 de acceso electrónico de los ciudadanos a los Servicios Públicos en su Artículo 27.6. dice que las Administraciones Públicas podrán establecer reglamentariamente la obligatoriedad de utilizar medios electrónicos.”? y

2ª. ¿Qué valoración le merece la tendencia de la Administración Pública vasca, en general, del Departamento de Medio Ambiente en particular, a remitirse a normas técnicas publicadas exclusivamente en Internet en sus resoluciones administrativas de, por ejemplo, autorizar una actividad industrial?....

pero otro día les cuento la respuesta… aunque ya les adelanto que salió del paso muy bien y muy elegantemente) .


Bueno, el caso es que Twitter tiene muchas aplicaciones durante una charla: informar en directo sobre lo que se está diciendo en la misma o para que los miembros de la mesa interactúen con el público y desde el público se les responda aunque ni si quiera se conozcan “desvirtualmente”.

El caso es que durante esta interesante jornada, observé que en mi “timeline” se desarrollaba una amena conversación entre alguno de los miembros del equipo de cocina del restaurante Etxanobe de Bilbao (@Etxanobe) y alguien del servicio de comunicación de Fagor Industrial, la empresa de Fagor especializada en montar cocinas profesionales para hostelería (@FagorIndustrial).

En un momento dado, la gente del Etxanobe presenta su entrada en el blog dedicada al uso del Nitrógeno en la cocina:

“Un poco de espectáculo: El nitrógeno es el 7º elemento más común del universo. Un médico, químico y botánico escoc... http://bit.ly/br70sc”

(por cierto, un post muy interesante con videos y todo… y el nitrógeno es de “nuestros chicos” de Praxair…)

Y, desde Fagor Industrial contestan:

“el séptimo más común, pero a partir de ahora prohibido en Italia! “
http://twitter.com/FagorIndustrial/status/9919582359

y claro... yo veo un elemento químico y la palabra prohibir en la misma frase y me mosqueo… y, además, ¿Cómo se va a prohibir el nitrógeno?... alguien se ha vuelto loco...

Así que, de forma inmediata pregunto: “@FagorIndustrial @Etxanobe ¿prohibido en Italia para qué?, (¿tienes la fuente de esa información?)”
http://twitter.com/blancourgoiti/status/9919797760

(Twitter tiene estas cosas, que intervienes, así, como quien no quiere la cosa, en una conversación entre, supongamos, Andreu Buenafuente (@Buenafuente) y, pogamos,... Demi Moore (@mrskutcheR) ... ¡Y muy posiblemente te contesten!... )

El caso es que desde el @Etxanobe contestan:

“@blancourgoiti @FagorIndustrial
http://www.elmundo.es/elmundo/2010/02/21/cultura/1266774839.html”

Italia es un país apasionante. Italia es el país del arte, de la pasión. Creativo, vitalista, algo caótico... Italia es el país de la creación... las sentencias más interesantes de los tribunales de Justicia de la Unión Europea sobre Derecho Ambiental derivan de asuntos italianos, porque la capacidad de los italianos de "innovar" formas de regatear las directivas europeas parece no parecen conocer límites. Italia es también el país europeo de la política-espectáculo y el más dado al populismo.

Al parecer, en Italia ha arreciado la absurda polémica que ya sacudió a la cocina española en 2008 sobre el uso de la “química” en la cocina... como si la cocina no fuera, toda ella y sin excepción, química pura y simple (ya hablamos de esto en su momento: Receta de la Abuela para hacer un huevo frito (versión Colegio de Químicos del País Vasco)

Pero en Italia ha intervenido el gobierno..., y empujada, digo yo, por ese populismo tan italiano, la secretaria de Estado de Trabajo, Salud y Políticas Sociales, Francesca Martini, firmó en enero, ante las cámaras del programa de televisión (!!!) 'Striscia la Notizia', la Orden Ministerial que, según la información garantiza que la comida de los restaurantes sea completamente “natural” (Échenle un vistazo al video. Si agudizan el oído, el italiano se entiende bastante bien.... y la conversación no tiene desperdicio).

Terminada la jornada, esa noche ya en casa, acostada la niña y con la cocina recogida, me pongo a investigar y, efectivamente, la Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana Serie Generale n. 40 del 18 de febrero de 2010 publica la Orden de 29 de enero de 2010 (fecha de la firma de la orden ante las cámaras de la televisión...) titulada “Misure urgenti in merito alla tutela della salute del consumatore con riguardo al settore della ristorazione.”

La Orden tiene solamente 2 artículos que, resumidamente, prohíben el uso en restaurantes de aditivos alimentarios para los cuales la normativa europea ha establecido usos concretos y dosis máximas (salvo en el caso de edulcorantes).

Esto lo regulaba hasta hace bien poco la Directiva 95/2/CE relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes, aquí en su versión “consolidada” de 2006 (traspuesta por Real Decreto 1917/1997). Y digo “regulaba” porque el Reglamento Europeo (CE) nº 1333/2008 que la sustituye está aún en pleno proceso transitorio...

Dicha norma, incluye un anexo I de aditivos regulados pero exentos de restricciones de uso y dosis máximas entre los que se encuentran algunos de los favoritos de la “cocina molecular”: Lecitinas (E322), Agar-agar (E406).... y el Nitrógeno (E941) y para los cuales, la norma europea establece que “podrán añadirse a todos los productos alimenticios, con excepción de los contemplados en el apartado 3 del artículo 2 [preparados para lactantes, preparados de continuación y alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles], según el principio de quantum satis.”.... principio básico de la regulación alimentaria que deja a criterio del profesional la determinación de la dosis necesaria de un ingrediente para que sea alcanzado el efecto deseado, pero no se añada más si se considera demasiado.... ¡pura lex artis, confianza en el buen hacer de los profesionales!.

Para los aditivos contenidos en el Anexo I (es decir para aquellos que no tienen usos determinados y dosis limitadas por norma), el artículo 1.2 de la orden italiana, prevé que será de aplicación lo dispuesto en el artículo 5 del Reglamento (CE) nº 852/2004... que regula algo tan habitual como la obligación de realizar análisis de puntos críticos de higiene (los famosos APPCC) y que se deberá informar al consumidor de su uso.... lo que no creo que sea ningún problema para los restauradores... ya que incluso publican sus recetas en libros o en Internet....

Además, el artículo 1.3., prohíbe el uso de sustancias en forma gaseosa, excepto los regulados en el punto 1.2... es decir el nitrógeno, entre otros... norma en la que se apoyan los medios para afirmar que prohíbe el uso de dicho gas, lo cual no sería correcto en ningún caso, dado que el nitrógeno en la cocina de un restaurante se usa en forma líquida... y lo mejor de todo es que el motivo que dan los medios (y la secretaria de estado) para prohibir el nitrógeno es la seguridad en el trabajo.... ¡ni que una bombona de butano no tuviera riesgos si no se maneja de forma adecuada!

Así que, concretando: que, aunque puede que lo hayan intentado, la orden ministerial italiana no limita las posibilidades de creación de la cocina y que, como suele suceder en estos casos, el espectáculo pierde a los medios y a los políticos y el uso del nitrógeno en la cocina no está prohibido en Italia, ni en ninguna parte de Europa, siempre que se use conforme a las buenas prácticas de los profesionales y se informe de su uso al cliente....

¡Ah! y prometo que la próxima vez que vaya a comer al Etxanobe pediré de postre “Crema de naranja con NITROGENO LIQUIDO y dulce de leche” sin falta.


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